Cassoulet de Toulouse

Cassoulet de Toulouse

6 personnes
Préparation : 40 Minutes
Cuisson : 3h00

Ingrédients

800 g de haricots blancs secs (lingots)

250 g de couenne de porc

500 g d’épaule ou de collet de mouton ou d’agneau

3 oignons

11 gousses d’ail

200 g de graisse ( d’oie

25 el de bouillon de volaille

300 g de longe ou d’échine de porc

250 g de travers de porc

150 g de jambon cru de pays

2 carottes

1 bouquet garni noix muscade

400 g de confit d’oie ou de canard

250 g de saucisse de Toulouse

sel, poivre

Conseils de préparation

 

  • Faites tremper les haricots pendant 6 heures au moins dans une terrine d’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois. Dans une autre terrine, faites tremper la couenne.

 

  • Coupez l’agneau en morceaux.Épluchez et coupez 2 oignons en rondelles, épluchez l’ail. Mettez 50 g de graisse d’oie à chauffer dans une cocotte, et faites bien rissoler l’agneau, puis les oignons et 4 gousses d’ail. Salez, poivrez et versez le bouillon.

    Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 40 minutes.

 

  • Égouttez la couenne, émincez-la en petites lanières. Ébouillantez-la pendant 10 minutes puis égouttez.Détaillez la viande de porc en gros cubes et le jambon en dés. Épluchez et émincez les carottes et l’oignon restant.

 

  • Dans une cocotte, faites chauffer 50 g de graisse d’oie et faites tout revenir pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Égouttez les haricots et ajoutez-les ainsi que la couenne, 6 gousses d’ail et le bouquet garni.Râpez un peu de muscade. Faites chauffer de l’eau et recouvrez-en les haricots (3 cm au-dessus environ).

    Couvrez et laissez cuire à petits frémissements, en écumant souvent.

    pendant 45 à 50 minutes.

 

  • Ajoutez alors l’agneau et mélangez doucement. Débarrassez le confit de sa graisse et mettez-le dans la cocotte.Couvrez et laissez cuire pendant

    30 minutes.

 

  • Piquez la saucisse avec une fourchette. Faites chauffer 50 g de graisse d’oie dans une poêle et faites bien rissoler la saucisse, puis égouttez-la et coupez-la en six.

 

  • Préchauffez le four à 200 °C. Frottez un plat en terre avec la dernière gousse d’ail. Avec une écumoire, prélevez des morceaux de viande et disposez-les dans le plat en une couche, puis recouvrez d’une couche de haricots et répétez l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus rien dans la cocotte. Ajoutez les morceaux de saucisse en les enfonçant bien dans le plat. Passez le bouillon de cuisson et versez-en 2 louches bien pleines. Répandez le reste de graisse d’oie sur le plat.Enfournez et laissez cuire de 30 à 45 minutes. Servez brûlant.