Cassoulet de Castelnaudary

Cassoulet de Castelnaudary

6 personnes
Préparation : 30 Minutes
Cuisson : 2h00

Ingrédients

800 g de haricots blancs de Lavelanet, Mazères ou Pamiers

180 g de couenne de porc

2 carottes

1 petit poireau

2 oignons

1 clou de girofle

5 gousses d’ail

300 g de travers de porc demi-sel

100 g de graisse d’oie

1 bouquet garni

1 pied de porc

1 c.s de concentré de tomate (facultatif)

300 g de jarret de porc (facultatif)

200 g d’andouille (facultatif)

300 g de longe ou d’échine ou d’épaule de porc

300 g de confit de canard ou d’oie

300 g de saucisse de Toulouse

Sel, poivre

Conseils de préparation

 

  • Mettez les haricots à tremper dans de l’eau froide pendant 3 ou 4 heures.Égouttez-les et faites-les cuire dans une eau non calcaire pendant 10 à 15 minutes. Égouttez-les et jetez l’eau de cuisson. Plongez la couenne dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes puis égouttez-la.

 

  • Épluchez et lavez les légumes.Coupez les carottes et le poireau en morceaux. Piquez le clou de girofle dans 1 oignon. Détaillez la couenne en carrés de 2 cm. Épluchez l’ail. Faites revenir le travers de porc dans une poêle avec 1 cuillerée de graisse d’oie.

 

  • Mettez les haricots dans une grande cocotte avec de l’eau froide et portez à ébullition. Écumez.                                                                             Ajoutez alors les légumes, le bouquet garni, 2 gousses d’ail, la couenne, le travers et le pied de porc, le concentré de tomate, le jarret de porc, l’andouille et la longe de porc. Faites cuire tout doucement jusqu’à ce que les haricots soient cuits mais encore un peu fermes. Goûtez en fin de cuisson et salez si nécessaire.

 

  • Préchauffez le four à 180 °C.Frottez une cassole en terre allant au four avec le reste d’ail. Égouttez les haricots et les viandes en gardant le bouillon de cuisson. Récupérez la couenne et tapissez-en le fond de la cassole. Disposez la moitié des haricots, ajoutez ensuite toutes les viandes coupées en morceaux.

 

  • Mettez les morceaux de confit dans une poêle bien chaude et faites-les dorer. Ajoutez-les dans la cassole.Couvrez avec le reste des haricots.

    Mouillez avec le bouillon de cuisson.

    Arrosez avec la graisse d’oie restante.

 

  • Faites griller la saucisse de Toulouse d’un seul côté, coupez-la en morceaux et glissez ces derniers dans les haricots.Enfournez la cassole et laissez cuire 1 heure environ en crevant 7 fois la croûte qui se forme.

 

  • Servez bien chaud.