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Bouillabaisse

Bouillabaisse

6 personnes
Préparation : 30 Minutes
Cuisson : 20

Ingrédients

Pour la bouillabaisse

2 kg de poissons variés

(murène, Congre, grondin, merlan, baudroie,

rascasse, girelle, saint-pierre, vive, etc.)

2 oignons

3 gousses d’ail

2 petits poireaux

4 belles tomates

1 baguette de pain

1 branche de fenouil

1 feuille de laurier

1 morceau d’écorce d’orange

1 brin de serpolet ou de sarriette ou de thym

2 bonnes pincées de pistils de safran

0.5 l de moules (facultatif)

10 cl d’huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

Pour la rouille

2 ou 3 gousses d’ail

2 ou 3 piments rouges

2 tasses de mie de pain

1 pomme de terre cuite

1 pincée de pistils de safran

3 c.s d’huile d’olive

Conseils de préparation

 

  • Nettoyez, écaillez, étêtez tous les poissons. Coupez-les en gros morceaux, laissez les petits entiers.
    Mettez 3 L d’eau à bouillir. Épluchez et hachez les oignons et l’ail, émincez les poireaux. Mondez et concassez les tomates. Coupez la baguette en tranches de 1 cm et faites-les sécher au four à 180 °C sans les griller.

 

  • Dans une grande marmite, mettez les oignons, l’ail, les poireaux, les tomates, tous les aromates, le safran, du sel et du poivre. Ajoutez les poissons fermes (congre, murène, baudroie, rascasse) et les moules. Versez l’huile et tournez la marmite dans tous les sens, plusieurs fois, pour que tout se mélange et que les poissons s’imprègnent bien des parfums.
    Versez alors l’eau bouillante et mettez la marmite sur un feu très vif : une violente et brève ébullition doit mêler l’huile et l’eau. Baissez alors la flamme.

 

  • Au bout de 5 ou 6 minutes, ajoutez les poissons tendres (girelle, merlan, saint-pierre). Laissez frémir pendant 5 ou 6 minutes. Rectifiez l’assaisonnement, qui doit être bien relevé.

 

  • Préparez la rouille. Épluchez et hachez les gousses d’ail. Hachez également les piments. Mettez les deux hachis dans un mortier, salez puis pilez bien le mélange. Prélevez un peu de bouillon chaud, trempez-en la mie de pain et ajoutez-la au contenu du mortier ainsi que la pomme de terre écrasée et le safran. Mélangez avec soin; vous devez obtenir une pâte épaisse. Incorporez alors l’huile d’olive.

 

  • Mettez les tranches de pain dans la soupière et versez la bouillabaisse par-dessus. Servez avec la rouille.