BAR EN CROÛTE DE SEL

BAR EN CROÛTE DE SEL

4 personnes
Préparation : 15 Minutes
Cuisson : 35 à 45 Minutes

Ingrédients

1 bar de 1,2 à 1,5 kg

2 kg de gros sel de Guérande

 

Pour la hollandaise :

3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

4 jaunes d’œufs

250 g de beurre fondu

Sel, poivre

Conseils de préparation

 

  • Videz le bar sans l’écailler. Lavez-le puis séchez-le avec soin.

 

  • Préchauffez le four à 240 °C. Étalez régulièrement la moitié du sel dans un plat à four ou dans la lèchefrite tapissée d’une feuille d’aluminium, posez le poisson dessus puis recouvrez-le complètement avec le reste du sel. Enfournez et faites cuire pendant 35 à 45 minutes.

 

  • Préparez la sauce hollandaise. Versez le vinaigre dans une petite casserole à fond épais, faites réduire de moitié à feu vif puis laissez tiédir. Mettez la casserole dans un bain-marie moven (pas plus de 80 °C), ajoutez 3 cuillerées à soupe d’eau froide, les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Versez alors le beurre fondu, peu à peu, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez et réservez.

 

  • Sortez le bar du four et servez-le dans son plat de cuisson. Au dernier moment, cassez la croûte de sel avec le dos d’un grand couteau et retirez-la en entraînant la peau en même temps.

 

  • Accompagnez de petites pommes de terre de Noirmoutier cuites à l’eau et de la hollandaise versée dans une saucière chaude.