Mouzon Leroux et Fils l’Atavique Champagne Bio

• La veille, faites dessaler la morue dans un grand récipient d’eau froide renouvelée plusieurs fois.

• Le lendemain, chauffez de l’eau avec le laurier. Pochez-y la morue et laissez légèrement frémir pendant 10 minutes. Egouttez-la. Après avoir enlevé la peau et les arêtes, effeuillez-la et pilez-la.

• Épluchez les échalotes et l’ail et hachez-les. Ciselez finement le persil.

  Émiettez le thym. Ajoutez tout cela à la morue, pilez bien pour obtenir une pâte homogène.

• Tamisez la farine dans un saladier. Creusez une fontaine et cassez-y l’œuf. Mélangez en ajoutant 20 à 25 cl d’eau. La pâte doit être fluide. Fouettez bien pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Salez et poivrez. Ajoutez alors la morue puis le piment rouge haché très fin ou le piment de Cayenne et fouettez encore pour rendre la pâte onctueuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

  Couvrez le saladier et laissez reposer de 30 minutes à 1 heure.

• Chauffez la friture à 175 °C. Faites tomber 1 cuillerée à café de pâte dans la friture en guise d’essai.

  Mettez à frire 5 ou 6 cuillerees simultanément pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.

• Servez les accras chauds ou tièdes.

• La veille, dans une jatte*, mélangez 250 g de farine, 1 pincée de sel, 2 cuillerées d’huile, 1 paquet de sucre vanillé et 1 cuillerée de sucre en poudre.

  Ajoutez l’eau et mélangez. Battez l’œuf dans un bol avec 1 pincée de sel, versez-en la moitié dans la jatte remuez, puis ajoutez le reste.

• Battez la pâte à la main en ajoutant peu à peu le reste de farine jusqu’à ce qu’elle se détache des bords de la jatte. Elle doit rester souple.

• Écrasez la pâte avec le plat d’un hachoir, puis battez-la plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit bien plate. Formez ensuite une boule et déposez-la dans une assiette creuse avec 2 cuillerées d’huile. Imprégnez-en bien la pâte, couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer à température ambiante jusqu’au lendemain.

• Le lendemain, placez un drap sur une grande table et farinez-le. Posez la boule de pâte au milieu et étalez-la en longueur. Puis, en tournant autour de la table, étirez-la à la main pour qu’elle recouvre le drap et soit fine comme du papier. Égalisez les bords au couteau.

• Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez 40 g de sucre et le second sachet de sucre vanillé. Dans un autre bol mélangez l’armagnac, le rhum et la vanille liquide. Préchauffez le four à 220 °C

• Plongez un pinceau dans le beurre fondu et badigeonnez la pâte. Puis, saupoudrez-la de sucre. Enfin, avec un autre pinceau, aspergez-la avec le mélange d’alcools et de vanille.

• Pliez la pâte aux deux tiers. Remettez du beurre fondu, du sucre et de l’alcool. Rabattez l’autre côté et faites de même. Répétez l’opération en pliant selon le format du moule.

• Passez un pinceau enduit de matière grasse sur tout le dessus, saupoudrez de sucre.

• Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes.

Jatte : Récipient de forme arrondie, très évasé, sans rebord ni anse.

• Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines noires qui se trouvent à l’intérieur. Mettez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille et ses graines. 

  Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser 15 minutes à couvert.

   

• Préchauffez le four à 200 °C.Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre glace, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre juste fondu, l’eau de fleur d’oranger et le rhum. Incorporez la farine et enfin délayez avec le lait vanillé.

• Beurrez largement des petits moules à darioles, de préférence cannelés. Remplissez-les aux trois quarts.

• Enfournez et faites cuire pendant 45 minutes environ.

• Démoulez les cannelés juste au sortir du four et servez froid

PS : C’est le jour même qu’ils sont les meilleurs.

• Videz le bar sans l’écailler. Lavez-le puis séchez-le avec soin.

• Préchauffez le four à 240 °C. Étalez régulièrement la moitié du sel dans un plat à four ou dans la lèchefrite tapissée d’une feuille d’aluminium, posez le poisson dessus puis recouvrez-le complètement avec le reste du sel. Enfournez et faites cuire pendant 35 à 45 minutes.

• Préparez la sauce hollandaise. Versez le vinaigre dans une petite casserole à fond épais, faites réduire de moitié à feu vif puis laissez tiédir. Mettez la casserole dans un bain-marie moven (pas plus de 80 °C), ajoutez 3 cuillerées à soupe d’eau froide, les jaunes d’œufs et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Versez alors le beurre fondu, peu à peu, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez et réservez.

• Sortez le bar du four et servez-le dans son plat de cuisson. Au dernier moment, cassez la croûte de sel avec le dos d’un grand couteau et retirez-la en entraînant la peau en même temps.

• Accompagnez de petites pommes de terre de Noirmoutier cuites à l’eau et de la hollandaise versée dans une saucière chaude.