Château Les Hauts de Caillevel Atypique

• Coupez la tomme fraîche en petites lamelles et réservez-la.Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.

• Détaillez le lard en petits lardons.Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide. Portez à ébullition et egouttez-les. Dans une grande poêle à fond épais, faites-les dorer avec 2 cuillerées à soupe de la graisse choisie. Retirez-les et mettez-les en attente.

• Ajoutez le reste de graisse dans la poêle. Lorsqu’elle grésille, mettez-Y les pommes de terre. Égalisez de façon à former une galette d’environ 4 cm d’épaisseur. Faites dorer à feu modéré, secouez la poêle de temps en temps pour éviter que les pommes de terre n’accrochent. Ne remuez pas : il faut que la galette se forme. Lorsque le fond est bien doré, posez un couvercle ou une assiette avec un objet lourd dessus afin d’exercer une pression sur les pommes de terre. Laissez cuire très doucement pendant 30 minutes environ.À mi-cuisson, ajoutez les lardons et l’ail haché. Salez et poivrez.

• Lorsque les pommes de terre sont cuites, étalez dessus les lamelles de fromage. Avec une fourchette, soulevez délicatement les pommes de terre afin que le fromage pénètre bien à l’intérieur du gâteau. Couvrez et laissez cuire à feu très doux, pendant 1 ou 2 minutes, le temps que le fromage fonde.

• Dès que vous entendez un léger grésillement, éteignez le feu et retournez la truffade sur un plat chaud.

• Mélangez la poudre d’amande, le sucre, le miel, un des blancs d’œufs et la moitié du vin blanc dans une petite casserole à fond épais.Faites chauffer très doucement pendant environ 5 minutes, en remuant sans cesse avec une spatule en bois, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène, puis ajoutez le reste du vin.

• Transvasez dans un saladier, remuez encore 1 ou 2 minutes et laissez refroidir. Ajoutez le sucre glace, le second blanc d’œuf et mélangez.

• Préchauffez le four à 180 °C.

• Recouvrez deux plaques de papier sulfurisé. Déposez à la poche à douille une trentaine de petits tas de pâte et aplatissez-les légèrement avec le dos d’une cuillère humide. Saupoudrez de sucre glace, enfournez et laissez cuire environ 20 minutes.

• Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer un peu d’huile dans la poêle et faites-y revenir les oignons. Ajoutez ensuite les lardons.
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez la gousse d’ail et frottez-en le plat à gratin. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
• Tapissez-en le fond du plat, ajoutez le mélange lardons et oignons et couvrez de pommes de terre. Versez le vin blanc et la crème, poivrez généreusement.

  Salez très légèrement (les lardons sont déjà salés).

• Grattez légèrement la croûte du reblochon puis coupez-le en deux dans son épaisseur. Déposez les 2 moitiés sur les pommes de terre, la croûte vers le haut. Glissez le plat dans le four et faites cuire pendant environ 20 min.

Petit + :

• Vous pouvez aussi couper le reblochon en tranches et les glisser dans les pommes de terre.

  Si vous n’avez pas de pommes de terre déjà cuites, faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée avant de vous lancer dans la suite de la préparation.

• Faites revenir les cubes de veau dans du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrez de farine et remuez.

• Ajoutez ensuite le cube de bouillon, le vin blanc et complétez avec de l’eau pour que la viande soit entièrement couverte.

• Coupez les carottes et le navet en petites rondelles et ajoutez-les dans la cocotte, avec l’oignon émincé, les champignons et le clou de girofle.

• Laissez mijoter pendant 2 h à petit feu, sans bouillir. Remuez de temps en temps. Si nécessaire, ajoutez un verre d’eau en cours de cuisson.

• Au bout des 2 h, mélangez dans un bol la crème fraîche et le jaune d’œuf. Ajoutez ce mélange au dernier moment, remuez, rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.

• Accompagnez de pâtes ou de purée de pommes de terre maison.